AVALIAÇÃO DE FILÉS DE TILÁPIA (Orechromis niloticus) RESFRIADOS, EM DIFERENTES TIPOS DE EMBALAGEM, UTILIZANDO INDICADORES SENSORIAIS, HISTOLÓGICOS E pH, E ELABORAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE COMERCIALIZAÇÃO

Data/Hora/Local: 16/01/2018 – 16h – Campus Ponte Estaiada

Mestrando: Edgar Toshiyuki Kawakita

Orientadora: Profa. Andrea R. Bueno Ribeiro

Banca: Andrea R. Bueno Ribeiro (FMU), João Carlos Shimada Borges (FMU), Edison Antonio de Souza (Carrefour)

Resumo: A tilápia apresenta sabor suave, textura delicada e ausência de espinhas em formato Y, características que favorecem sua aceitação pelo mercado consumidor, destacando-se entre as espécies mais produzidas na aquicultura mundial. Um dos maiores problemas na comercialização dos pescados é sua rápida degradação gerando maior risco sanitário, assim, tanto a correta manipulação e processamento como a qualidade da embalagem e do processo de conservação são essenciais. Este estudo teve como objetivo contribuir para a segurança e melhoria da qualidade de filés de tilápia comercializados, tanto por meio da avaliação de diferentes formas de conservação, e métodos de avaliação da conservação, bem como com o desenvolvimento de manual de boas práticas para a manipulação e preparo dos filés antes da embalagem, etapa essencial para garantir a qualidade até o consumidor final. Assim, foram avaliadas amostras de filé de tilápia, mantidos em temperatura resfriada, em quatro diferentes formas de conservação: T1 – embalado em caixa isotérmica com gelo sob os filés; T2 – embalado em bandejas isotérmicas coberto com filme de PVC; T3 – embalagem plástica à vácuo; T4 – embalagem plástica em atmosfera modificada. Análises sensoriais e medidas de pH e temperatura dos filés foram realizadas diariamente até sua degradação, sendo a validade limite para cada tratamento: T1 – quatro dias; T2 – cinco dias; T3 – seis dias; T4 –oitavo dia. Assim, dentre os tratamentos avaliados tanto com a embalagem à vácuo quanto em atmosfera modificada foi possível estender a vida de prateleira do produto além do que é normalmente verificado no comércio varejista. Assim, em continuidade a este estudo seria de grande interesse avaliar-se os custos dessas embalagens em relação à perda por produtos descartados diariamente, bem como o impacto ambiental da introdução do uso dessas embalagens no comércio varejista. Observa-se ainda que em conjunto com a embalagem mais adequada, as boas práticas de fabricação e manipulação em mercado varejista, aumenta-se a validade comercial do pescado, reduzindo riscos de transmissão de doenças e intoxicações por alimentos para o consumidor final.

Palavras-Chave: Análise sensorial. Atmosfera modificada. Vida-de-prateleira.

 

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